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[서울=뉴스핌]정리 주옥함 기자= 산둥성 쯔보(淄博)의 수많은 보산(博山) 요리 중, 쑤궈(酥鍋)는 풍부한 재료와 독특한 풍미로 보산 지역의 대표적인 요리가 됐다. 보산 사람들은 쑤궈에 대해 대단한 집착을 가지고 있다. '가난해도 쑤궈를 먹고 부유해도 쑤궈를 먹는다'라는 지역 속담도 있는데 빈부격차에 상관없이 춘절(春節, 중국의 음력설)에는 쑤궈를 준비해야 한다는 뜻이다.
쑤궈의 기원과 관련해서는 보산과 주변 지역에 전해지는 이야기가 있다. 옛날, 안신(顏神, 현재 보산을 말함) 일대에 소씨(蘇氏) 성을 가진 여인이 있었는데, 사람들은 그녀를 '소소매(蘇小妹)'라고 불렀다. 어느 날, 소소매는 산에 올랐다가 도자기 굽는 가마 옆에 진흙을 쌓아 만든 몇 개 간이 난로를 발견했는데 난로 위에는 작은 뚝배기가 있고 향기가 가득했다.
소소매는 매우 궁금해서 난로 위의 뚝배기에 어떤 요리를 끓이느냐고 화부에게 물었다. 화부는 뚜껑을 연 후, 단지 약간의 배추, 두부, 다시마일 뿐인다고 말했다. 소소매는 왜 난로 위에 올려놓고 오래 끓이느냐고 물어봤다. 화부는 평소 일이 바빠서 요리할 시간이 없어 가마 불의 온도로 음식을 익혔다고 대답했다.
집에 돌아온 후, 소소매도 이 요리를 만들어 보았다. 그러나 그 녀는 야채만 끓이면 맛이 너무 담백할 수밖에 없다고 생각해서 생선과 고기 및 기타 재료를 함께 뚝배기에 겹겹이 놓았다. 몇 시간 후, 고기와 야채의 향이 물씬 풍겼다. 이 냄새를 따라 이웃들이 소소매 집에 찾아와 물어보았고 소소매는 그들에게 조리 방법을 알려줬다.
이웃들은 집으로 달려가 이 요리의 조리를 시도했는데 그 후, 이 요리의 명성이 널리 퍼졌다. 이 요리는 소소매가 처음 만들었기 때문에 '쑤궈(蘇鍋)'라는 이름이 붙었다. 또한 장기간 조리하면 뚝배기 내의 고기 뼈와 생선 뼈가 모두 흐물흐물해지는 것을 보고 사람들은 '쑤(蘇)'의 발음을 따 이 요리의 이름을 '쑤궈(酥鍋)'로 바꾸었다.
쑤궈의 조리 방법은 복잡하지 않고, 주요 재료로는 껍질이 있는 삼겹살, 족발, 생선, 배추, 다시마, 연근 등이 있다. 뚝배기 내에 모든 재료를 겹겹이 넣은 뒤 소금, 설탕, 맛술, 식초, 육수 및 기타 조미료를 넣고 센 불로 끓인 후, 약한 불로 8~12시간 끓인다. 훗날 압력 솥이 대중화됨에 따라 쑤궈의 조리 시간도 크게 단축되어 1~2시간 이내에 완성할 수 있게 됐다. 조리가 완성된 쑤궈는 감칠맛이 난다. 고기 속의 야채는 향긋하고 야채 속에도 고기의 은은한 향기가 어우러져 조화를 이룬다.
쑤궈의 재료는 고정된 패턴이 없고 상황에 따라 자유롭게 조합할 수 있기 때문에 '집집마다 쑤궈를 만드는데 그 맛이 다르다'는 말도 있다.
보산에서 쑤궈 요리가 발달한 것은 보산의 산업 구조와도 연관이 있다. 보산에서 생산되는 도자기는 값이 싸고 내열성이 뛰어나며 실용적이어서 일상생활의 필수품이 됐다. 또한 보산은 석탄이 풍부한데 석탄은 오래 연소되는 특징으로 약한 불로 조리를 하는 데 매우 적합하다.
[금교(金橋, 중국 국무원 신문판공실 주관 잡지)=본사 특약]
