[뉴스핌=이현경 기자] 'SBS스페셜'이 '손맛'의 의미에 대해 자세히 알아본다.

16일 방송하는 'SBS 스페셜'에서는 '손끝의 마술-손맛이 뭐길래'편으로 꾸며진다. 푸드 테크놀로지가 고도회돠고 있는 현실에서 추상적이기만 한 '손맛'의 비밀을 다각도에서 살펴본다.

'손맛'을 국어사전에서 찾아보면 '음식을 만들 때 손으로 이루는 솜씨에서 우러나오는 맛'이라고 정의를 내리고 있다. 하지만 영어사전에는 '손맛'이라는 단어가 존재하지 않는다. 그렇다면 서구사회에서는 '손맛'의 존재를 인정하지 않는 것일까.

맛 칼럼니스트 황교익은 "손은 뇌에 의해서 그냥 움직이는 도구일 뿐이다. 맛의 비밀은 손에 있는게 아니다. 손에서 어떤 맛이 나온다고 해석하면 안된다"고 말한다.

하지만 우리의 음식문화에서는 '손맛'을 빼놓을 수가 없다. 똑같은 재료로 음식을 만들어도 유난히 맛있게 만드는 사람이 따로 있다고 생각된다.

칼럼니스트이자 요리연구가인 박준우는 "파스타, 샌드위치를 만드는데 손맛이 좋다고 하지 않는데 김치찌개나 불고기를 먹을 때 손맛이 좋다고 얘기했던 기억은 난다. 맛과 추억이 섞인 것이 손맛이 아닐까"라고 말한다.

이에 'SBS스페셜'은 여러가지 실험을 진행했다. SBS 김환 아나운서가 '식사하셨어요'의 방랑식객 임지호 따라잡기를 시작했다. 재료는 물론 만드는 조리시간과 조리방식, 심지어 손놀림, 몸짓까지 그대로 따라했다. 과연 김환 아나운서가 임지호의 손맛을 따라잡을 수 있을지 귀추가 주목된다.

그리고 인간과 기계의 대결도 진행했다. '생활의 달인'에서 즉석 생우동의 달인으로 출연했던 김철록(46, 경력19년)씨가 인간 대표로 반죽기계와 맞붙었다. 서울대 연구원들이 두 면의 질감과 영양성분 등을 측정해 비교했다. 실험 결과 기계면이 조금 더 탄력성이 높을 뿐 크 차이는 없었다. 그럼에도 불구하고 관능평가에서는 손반죽이 더 높은 점수를 받았다. 그 이유는 무엇일까.

이에 제작진은 '손맛'의 미스터리를 풀기 위해 최첨단 분자조리학을 바탕으로 손이 음식의 맛을 내는 데 어떤 영향을 끼치는지 실험을 진행했다. 서울대 이기원 교수팀과 함께 자연 요리연구가 임지호, 사찰음식의 대가 우관스님, 어육장 명인 권기옥이 실험에 참여했다.

실험 방법은 3명에게 똑같은 재료, 똑같은 조리대에서 된장찌개와 시금치나물을 만들도록 하는 것이다. 연구팀은 재료의 염도, 산도 등 화학적 변화 뿐만 아니라 3명의 악력, 손의 온도, 심박수 등 물리적 변화도 함께 측정했다. ‘손맛 달인’들의 서로 다른 맛을 과학적으로 분석한 실험 결과는 방송을 통해 확인할 수 있다.

'SBS 스페셜'의 '손끝의 마술-손맛이 뭐길래'는 16일 밤 11시10분 방송한다. 

[뉴스핌 Newspim] 이현경 기자(89hklee@newspim.com)