[뉴스핌=함지현 기자] "최소한의 원료로만 햄·소시지를 만들려고 합니다. 다만 무조건 안 넣는 것이 아니라 합성성분을 자연소재로 대체해 안심하고 먹을 수 있는 최고의 제품을 만드는 게 목표입니다."
지난 21일 충청북도 진천군 CJ제일제당 진천 육가공 공장에서 만난 최지훈 수석연구원은 이같이 말했다. 최 수석연구원은 CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터에서 육가공 제품의 연구개발을 담당하고 있다.
그는 합성아질산나트륨 등 이른바 '5대' 합성 첨가물을 빼고, 그 대신 자연에서 얻은 재료로 첨가물을 대체하고 있다고 강조했다. 대표적인 제품이 CJ제일제당 'The더건강한 자연재료'다.
최 수석연구원에 따르면 우선 인공적으로 고기의 붉은 색을 내는 원료로 안정성 논란이 일었던 합성아질산나트륨은 샐러리즙을 발효시켜 대체했다.
햄은 붉은 색이라는 소비자들의 인식이 높지만 아질산나트륨을 빼고 햄을 만들면 갈색 햄이 만들어진다는 게 난제였다. 그는 시행착오 끝에 레몬과 석류, 항균 작용이 특징인 로즈마리를 통해 아질산나트륨을 빼고도 붉은 색의 햄을 구현해 냈다고 설명했다.
뿐만 아니라 살균 역할을 하는 첨가물을 배제하고 천연소재인 유산균 발효액과 발효식초를 사용해 제품의 안전성 및 보존성을 높였다.
또한 전분 대신 고기함량을 90%까지 올려 식감을 높였다.
이렇게 소비자들이 우려하는 5가지 첨가물을 빼고, 돈육 함량을 90% 이상으로 높인 'The더건강한 햄'은 지난 2010년 브랜드 론칭 이후 1년 만에 매출 400억원을 돌파했다. 분절햄과 후랑크소시지, 둥근소시지 등 3개 제품으로 시작했던 제품 라인업도 비엔나소시지, 슬라이스햄, 김밥햄, 베이컨, 베이컨스테이크 등으로 대폭 확대되며 현재는 총 10개 라인업으로 구성됐다.
The더건강한 햄이 자리를 잡아가고 있지만 최 수석연구원은 여전히 몇가지 숙제를 안고 있다고 털어놨다.
우선 기존에 쓰던 원료를 대체하는 과정에서 일어나는 가격 상승이 고민이다.
그는 "기존에 쓰던 재료를 대체하면 가격이 올라갈 수밖에 없는데 소비자들이 부담스러워 한다"며 "당장 하기는 어렵겠지만 (가격 상승이 되지 않고)대체할 수 있는 천연재료를 찾고 있다"고 말했다.
소금 함량이 어느 정도가 적정한지 역시 과제다.
최 수석연구원은 "우리나라는 유럽에 비해 염도가 낮지만 여전히 짜다고 생각하는 소비자가 많다"며 "그렇다고 해서 염도를 낮춘 제품을 내놓으면 소비자들의 기호도 역시 함께 떨어진다"고 토로했다.
그는 "짠맛을 줄여가면서 다른 맛을 높여줄 수 있는 소재가 필요한 상황"이라며 "다만 상품화까지는 시간이 좀 걸릴 것"이라고 부연했다.
최 수석연구원 이같이 다양한 시도를 하는 이유가 소비자들에게 선택할 수 있는 기회를 제공하기 위함이라고 설명했다.
그는 "미국이나 유럽 등 육가공 선진국에서는 일반 햄부터 무첨가 햄까지 다양한 제품 포트폴리오를 구축해 소비자의 선택권을 보장하고 있다"며 "CJ제일제당 역시 육가공 제품에 대한 소비자 선택의 폭을 넓히기 위해 지속적으로 연구개발에 매진할 것"이라고 강조했다.
이어 "소비자가 육가공 제품이 안전하다는 생각을 할 때까지 지속적으로 무첨가 및 나트륨·지방 저감화 등에 대해 연구할 것"이라며 "안전한 먹거리를 생산하는 것뿐만 아니라 식품의 본질인 맛에 집중한 연구에도 힘쓸 것"이라고 덧붙였다.
[뉴스핌 Newspim] 함지현 기자 (jihyun0313@newspim.com)
