[부산=뉴스핌 강필성 기자] 햇반은 CJ제일제당의 대표적 제품의 하나다. 최초 CJ제일제당이 출시했던 햇반은 이제 단순한 간편식을 벗어나 일상적인 ‘밥 제품’으로 자리잡는 중이다. 그 비결은 바로 맛에 대한 CJ제일제당의 연구개발과에 있었다.
지난 31일 부산시 사하구에 위치한 CJ제일제당 햇반 공장을 직접 찾아가봤다.
CJ제일제당에게 햇반을 생산하는 부산공장은 각별한 존재다. 1991년 다시다공장 준공 이후 육가공, 음료에 이어 햇반을 생산하는 주력 생산시설로 자리잡았다. 최초 1996년 햇반을 생산한 이후 2001년, 2002년 생산라인을 3호로 증설하고 이후 잇따라 생산라인을 늘려 올해 7호까지 증성한 상태다.
이 공정은 대부분 자동화 됐다. 기본적인 햇반 출시 과정은 가정에서 밥을 하는 과정과 크게 다르지 않다. 당일 도장한 쌀을 정수한 물에서 불리고 이르 살균하는 과정을 거친다. 이후 햇반용기에 담긴 쌀은 그 상태 그대로 고압 증기에 의해 밥으로 찌개 된다.
한 라인에서 한번에 약 4200개 제품이 생산된다. 이후 냉각공정을 거친 뒤, 제품 건조, X레이 검사를 마치게 된다.
하지만 이 과정에서 CJ제일제당은 수많은 시행착오를 겪었다. 예를 들어 살균 방식도 맛 품질에 최적의 초첨이 맞춰졌다. 초고압 살균 방식은 살균력이 우수했지만 식감이 저하됐고 찰기나 구수한 향이 저하됐다. 직화살균은 맛과 품질이 우수했지만 유통환경에 따라 이취가 발생하는 문제가 생겼다. 결국 CJ제일제당은 스팀살균 방식이 맛품질과 생산성, 찰기와 향이 우수하다는 결론을 얻었다.
재배 관리부터 쌀을 15도 이하에서 저온보관하거나 쌀에 대한 당일도정 등의 CJ제일제당만의 품질관리도 이같은 노력의 산물이다. 수학후 관리가 잘 되지 않으면 동할립(금간쌀)이 발생하고 이는 밥맛을 해친다. 또 저온보관을 하지 않을 경우 나타나는 쌀의 수중균열에 따른 수분량 감소도 품질 저하 요소다.
햇반이 경쟁사보다 월등한 맛과 품질을 갖고 있다는 CJ제일제당의 자신감도 여기에서 비롯됐다.
이창용 CJ제일제당 부산공장장은 “공장 내에서 미생물 번식을 막기 위해 반도체 생산시설보다 까다롭다게 관리하고 있다”며 “HACCP 시스템은 물론 클린룸, 검사 게이트 등 철저하게 관리 중이다”라고 말했다.
그는 이어 “햇반은 국내 즉석밥 회사 중 유일하게 자체도정 설비를 보유하고 있다”며 “도정 직후 품질 열하가 발생하기 때문에 갓 돟정한 쌀로 만든 밥이 초고의 맛을 낼 수 있다는 결론에 이르렀다”고 덧붙였다.
현재 CJ제일제당의 R&D는 아직도 지속되는 중이다 쌀눈쌀 품질향상을 위한 도정 및 포장기술 개발 등 품종연구가 지소괴고 있고 주요 대학과 산학협력을 통해 제품 개발에도 박차를 가하는 중이다.
권순희 CJ제일제당 식품연구소 신선편의식품센터 상무는 “그 동안 햇반의 연구개발 범위가 당일도정, 저온보관 시스템 등에 국한됐었다면, 앞으로는 쌀품종 개발부터 재배관리, 수확 후 관리, 보관, 도정까지 모두 아우를 수 있는 시스템을 구축할 것”이라고 자신했다.
[뉴스핌 Newspim] 강필성 기자 (feel@newspim.com)
