[서울=뉴스핌] 이영종 통일전문기자 = 북한에서도 녹두전은 가장 인기 있는 음식 중 하나로 꼽힌다.

예로부터 녹두지짐은 평양냉면과 평양온반, 대동강숭어국과 함께 평양 4대 음식으로 널리 알려졌다는 게 북한이 발간하는 월간잡지 <금수강산> 9월호의 전언이다.

<금수강산>은 녹두지짐으로 유명한 평양 청류관을 찾아 요리달인 옥금주 씨로부터 맛있는 녹두전을 만드는 비법을 취재해 소개했다.

평양 중심가인 중구역 보통문동에 있는 청류관은 평양냉면으로 유명한 옥류관과 함께 방북인사와 평양주민들로부터 인기를 끌어 북한 요리계의 양대산맥으로 불린다. 

옥 요리사는 지난 2월 제13차 전국요리기술경연대회에 참가해 녹두지짐으로 1등을 차지했다. 이 분야에선 북한 최고라는 얘기다.

좋은 녹두전을 빚기 위해서는 우선 품질이 좋은 녹두를 골라야 한다는 게 옥 요리사의 조언이다.

낟알의 색이 진하고 기름기가 돈다고 느낄 정도로 반짝거리는 걸 고르는 게 좋다.

준비된 녹두는 우선 미지근한 물에 3시간 정도 불궈 놓는다.

다음에는 녹두를 손으로 비벼 껍질을 벗긴 후 속살을 쌀처럼 일어야 하고, 이를 분쇄기나망에 갈아 방안온도에서 한시간 반 정도 숙성시켜야 한다는 게 옥 요리사의 설명이다.

이어 달군 프라이팬 위에 적당한 크기의 돼지비계를 잘라 놓고 이를 중심으로 간을 맞춘 반줄을 한 국자 정도 부어 동그랗게 모양을 잡는다.

지짐이 익기 시작할 때 돼지기름이나 통기름을 약간 두면 가장자리가 노릇노릇 해지면서 바삭바삭하게 지져진다.

녹두전의 윗면이 익어 가면 전을 뒤집어 마저 익히고 그릇에 곧바로 담아 낸다.

옥 요리사는 "강조하고 싶은 건 갈아놓은 반죽에 소금을 넣으면 인차(곧) 삭으므로 반드시 지짐을 지질만큼 덜어서 지지기 직전에 간을 맞춰야 한다"고 꿀팁을 알렸다.

yjlee@newspim.com