[서울=뉴스핌] 정산호 기자 = 베이징 하면 떠오르는 가장 유명한 요리는 베이징덕(카오야 烤鴨·구운 오리)이다. 대표적인 레스토랑으로는 취안쥐더(全聚德·전취덕)가 꼽힌다. 하지만 매번 이곳을 찾을 수는 없는 노릇이다. 우리에겐 새로운 '미(味)적 자극'이 필요하다.

최근 이러한 고민해결에 도움이 될 발표가 하나 있었다. 지난 28일 미슐랭(미쉐린)가이드는 처음으로 베이징 레스토랑의 순위를 담은 '미슐랭 가이드 베이징(北京)2020'을 발표했다. 미슐랭 가이드가 도시별로 발표하는 레스토랑 평가서(가이드)는 세계적인 지명도를 자랑한다. 앞선 11월 중순에는 '서울 편'이 발표된 바 있다. 

미슐랭 가이드 베이징(北京)2020 표지. [캡처=미슈랭 가이드 홈페이지]

가이드에는 총 100여 개의 베이징 소재 레스토랑이 소개됐다. 이 가운데 23곳이 세계적으로 인정받을 가치가 있는 레스토랑에 주어지는 '별'을 받았다. 등급은 가장 낮은 1 스타부터 최고 등급인 3 스타까지 3단계로 이뤄졌다.

이번 발표에서 1 스타~3 스타 레스토랑 수는 각각 20곳, 2곳, 1곳으로 집계됐다. 미슐랭 가이드 측은 '20곳이 넘는 레스토랑이 별을 받았다. 이는 첫 발표치고는 상당히 높은 수치다'라고 밝혔다.

또한 '베이징은 포용성이 높은 도시다. 이는 음식 문화에도 여실히 드러난다. 베이징에는 중국 각지의 음식재료를 활용한 멋진 레스토랑이 많다'고 평가했다.

신룽지의 대표 메뉴 중 하나인 사궈위터우(砂鍋魚頭) [사진=바이두]

신룽지(新榮記), 미슐랭 선정 최고의 베이징 레스토랑

이번 발표에서 최고등급(3 스타)을 받은 신룽지 레스토랑은 중국 동남부 저장(浙江) 성 타이저우(台州)음식 전문점이다. 레스토랑은 중국 주재 각국 대사관과 중심상업구역(CBD)이 자리 잡고 있는 베이징시 차오양(朝陽) 구에 있다.

타이저우는 동쪽으론 동중국해(東中國海)를, 서쪽으론 1000m급 산맥으로 둘러싸여 있는 독특한 지형을 이루고 있다. 이 때문에 해산물과 산채를 이용한 요리가 발전했다. 신룽지는 매일 새벽 3시에 항구로 들어오는 동중국해의 각종 해산물을 사용한다. 급속냉동과정을 거쳐 운반해 최고의 신선도를 자랑한다.

타이저우 요리의 맛을 지키기 위해 조리법도 철저히 연구했다. 타이저우 요리의 특징은 재료 본연의 맛을 중시하는데 이를 정확히 재현하기 위해 타이저우 농가와 어촌의 조리법을 그대로 따라 만든다.

대표적인 요리로는 자연산 연어 머리부위를 생강 등으로 간을 하고 냄비에서 쪄낸 사궈위터우(砂鍋魚頭), 조미료의 사용을 최소한도로 줄이고 생선 고유의 맛과 향을 살린 병어와 조기구이, 새끼 비둘기를 기름에 튀긴 추이피루거(脆皮乳鴿)등이 있다.

맛뿐만 아니라 매장 분위기도 훌륭하다. 미슐랭 가이드 측은 '레스토랑 직원의 서비스가 디테일 하나하나 모두 훌륭했다. 아주 즐거운 식사를 할 수 있었다'고 전했다.

채식 레스토랑 징자오인(京召尹). 엄선된 재료와 조리법을 따라 음식을 만든다 [사진=바이두]

개성으로 경쟁하는 2 스타 레스토랑

2 스타 레스토랑에는 채식 레스토랑인 징자오인(京召尹)과 중식 레스토랑 우리샹(屋裏廂)이 선정됐다.

징자오인은 중국 남부 윈난(雲南) 지역의 소식(素食· 채식 위주의 정갈한 음식) 요리를 전문으로 다루는 레스토랑이다. 손님에게 제공되는 음식과 주스에 들어가는 모든 채소는 유기농 농산물만을 사용한다. 레스토랑은 베이징 최대 티베트 불교 사원인 융허궁(雍和宮)근처에 있다.

징자오인은 재료를 엄선하는 것으로 유명하다. 이러한 자신감은 메뉴판에서 확인할 수 있다. 징자오인의 주문은 태블릿 PC를 보고 고를 수 있다. 메뉴별 사진과 함께 가열 음식인지 아닌지, 당도 및 열량, 역대 손님의 추천 지수 등이 한눈에 볼 수 있도록 제작됐다.

계절 맞춤 메뉴도 고를 수 있다. 기타 레스토랑과 다른 점은 계절의 기준이 동양의 24절기에 맞춰져 있는 점이다. 얼마 전 첫눈이 내린다는 소설(小雪)을 맞아 레스토랑에서는 맑은대쑥으로 만든 차와 호박의 일종인 둥과(冬瓜)와 무화과로 만든 조림 등을 내놓았다.

유명한 메뉴로는 진강사더우푸(金剛沙豆腐)가 있다. 버섯을 섞어 만든 일본식 두부에 참깨, 고춧가루, 견과류로 만든 고물을 묻혀 만든다. 고기와 비슷한 식감이 난다고 한다.

우리샹(屋裏廂)은 상하이(上海)출신 유명 요리사들이 의기투합해 만든 중식 레스토랑이다. 현대적인 감각으로 중국 전통요리를 재해석하고 있다. 이 때문에 중국인들의 일상에 흔한 요리도 이들이 만들면 특별한 별미로 변한다고 한다. 미슐랭 가이드는 상하이 지방의 전통요리인 톈러우싸이러우(田螺塞肉)를 추천했다. 이 요리는 민물 우렁이를 황주와 간장 생강과 함께 냄비에 넣고 졸여 만든 음식이다. 매콤하고 짭짤한 맛이 난다.

미슐랭 가이드가 추천한 베이징덕 전문 레스토랑 징야탕(京雅堂). [사진=바이두]

베이징 전통요리점 다수 포진한 1 스타 레스토랑

1스타 레스토랑 중에는 4대째 궁중요리를 만들고 있는 리자차이(厲家菜)가 단연 돋보인다. 다양한 가격대의 코스요리가 제공되는 리자차이는 방문 전에 예약을 통해 메뉴를 먼저 정해야 한다. 재료를 손질하고 요리하는 데 시간이 걸리기 때문이다. 베이징 전통요리 명가 스지우(拾久)도 이름을 올렸다. 부드럽고 육즙이 풍부한 카오위터우(燒魚頭, 생선 머리 고기)는 이 가게의 간판 요리다. 매일 100인 분만 한정 판매된다.

1스타 레스토랑에는 베이징 카오야 전문 레스토랑도 이름을 올렸다. 미슐랭 가이드는 성융싱(晟永興), 다둥(大董), 징야탕(京雅堂)을 추천했다. 징야탕은 맛과 함께 뛰어난 내부 인테리어로 호평을 받았다.

이외에도 가이드는 베이징에서 200 위안(3만원)대에 훌륭한 식사를 즐길 수 있는 15곳의 '빕 그루망(Bib Gourmand)'레스토랑과 62곳의 추천 할 만한 레스토랑 목록인 '더 플레이트'리스트도 함께 발표했다.

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