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[백주로 떠나는 중국기행] ③ 천년 세월을 이어온 풍미, 하늘과 대지가 빚은 묘약

  • 기사입력 : 2019년08월22일 11:06
  • 최종수정 : 2019년09월09일 14:03
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[서울=뉴스핌] 최헌규 중국전문기자=중국 술 백주(白酒 바이주)는 음식이자 경제 산업이고 문화이며 투자상품이다. 구이저우마오타이 술은 황금이나 부동산 주식 이상으로 투자자들 사이에서 인기가 많다. 백주는 생활소비품 중 시장 규모가 담배에 이어 2위다.  화장품에 비해서는 시장이 무려 3배나 크다. 쌀과 밀 수수 콩 등 곡물로 빚는 백주는 농경문화의 산물로서 역사성이 짙은 인문적 자산이다. 중국의 양조 역사는 3천 년으로 술은 오랜세월 인류와 희로애락을 함께 해왔다. '중화주(中华酒)'라는 시는 중국인들이 술의 시조 두캉(杜康)의 후예이며 중국 역사는 곧 술의 역사임을 노래하고 있다.  일상생활과 소비경제 투자상품 문화콘텐츠로서 술은 애주 비애주가를 가리지 않고 사람들의 사유와 삶의 전 분야에 걸쳐 심원한 영향을 미쳐왔다. 백주와 함께  중국 중국인 중국경제의 어제와 오늘 내일을 살펴보는 '주유천하(酒遊天下)'에 나선다. 

중국 지인을 만나 어떤 술을 좋아하냐고 물어보면 '우량예' '마오타이'하는 식으로 그냥 술 이름만 얘기하기도 하지만, 술 이름 앞에 '무슨 무슨 향형(香型)'을 붙여서 말하는 이들도 적지 않다. '농향형(濃香型) 루저우라오자오를 즐겨 마신다'거나 '나는 장향형(醬香型) 술 마오타이 맛이 괜찮더라' 하는 식이다. 백주는 투명한 빛깔로만 볼 때 어떤 브랜드나 모두 매한가지지만 제조 방법과 기술, 사용 원료에 따라 다양한 풍미(향)를 띠며 맛 또한 천차만별이다.

백주는 흔히 농향형, 장향형, 청향형(清香型), 미향형(米香型), 겸향형(兼香型)의 다섯 가지 향형(香型)으로 분류한다. 하지만 어떤 전문가들은 향형을 모두 12가지 종류로 나누기도 한다. 나머지 향형 가운데에선 복욱향형(馥郁香型, 그윽한 향) 지마향형(芝麻香型, 깨향) 봉향형(鳳香型) 시향형(豉香型, 메주향형) 특향형(特香型) 노백간향형(老白幹香型) 약향형(藥香型)등이 대표적이다. 어떤 향형이냐에 따라 냄새와 맛은 물론 색깔(투명도)에도 차이가 있고, 심지어 혀와 입술에 닿는 느낌까지 다르다고 한다.

여러 '향형'의 백주 중에서도 가장 대표적인 것은 농향형과 장향형이다. 이 가운데 농향형 백주가 전체 시장 점유율 70%로 압도적인 비중을 차지한다. 이에 비해 백주의 다른 한 축인 장향형 백주의 시장 점유율은 고작 5% 정도다. 오히려 한국에 잘 알려지지 않은 청향형(대표적인 브랜드는 펀주) 백주의 점유율이 15%로 더 높고, 나머지 10%가 기타 향의 백주다. '향형'은 양조 방식과 원료 등에 의해 구분되는데, 이는 각 지방의 수질과 기후 이상으로 술맛과 향을 결정하는 데 중요한 요소다.

달콤하고 그윽하며 부드러운 풍미, 농향형

중국에서 농향형 백주 시장이 압도적인 비중을 차지하게 된 것은 다름 아닌 소비자 선택의 결과라는 분석이다. 장향형에 비해 생산주기가 짧고, 가격도 상대적으로 저렴하다 보니 브랜드 대중화가 촉진된 것이다. 농향형 백주의 가장 큰 특징은 달콤하면서 그윽하고 목 넘김이 부드럽다는 점이다. 이는 모든 사람들이 좋아하는 맛이며 특히 중국 애주가들은 예외 없이 이런 느낌의 백주를 최고의 술로 꼽고 있다.

농향형이든 장향형이든 대부분 백주가 밀과 수수 등 여러 가지 곡물을 혼합해서 빚어지지만, 농향형 백주의 경우 특히 밀을 중요한 원료로 사용하는 것으로 전해지고 있다. 밀은 쓰촨성의 주요 농특산물 중 하나다. 농형형 백주의 본고장이라고 할 수 있는 쓰촨성에 5월이 오면 드넓은 밀밭에 이삭이 익어가면서 대지가 온통 황금빛으로 물든다.

농향형 백주의 대표주자는 쓰촨성 루저우(瀘州)시에 공장을 둔 루저우라오자오(瀘州老窖)와 이빈(宜賓)의 우량예(五糧液)다. 양허(洋河)와 젠난춘(劍南春) 수이징팡(水井坊) 서더(舍得) 구징궁(古井貢) 구이양대곡(貴陽大曲)도 쟁쟁한 농향형 백주 브랜드들이다. 농향형 백주 가운데 한국 애주가들에게는 우량예가 제일 유명한 술로 알려져 있지만 농향형 백주의 진짜 '전설'은 루저우라오자오다.

베이징의 한 주류 전문점이 잠금 장치가 돼 있는 진열대에 고가의 장향형 구이저우마오타이와 농향형 루저우라오자오, 우량예 등을 넣어 놓고 판매하고 있다.  [사진=뉴스핌]

루저우라오자오(瀘州老窖)의 ‘자오(窖)’는 양조를 위한 발효 가마터로서, '땅속 움, 구멍, 저장고'를 뜻한다. 누룩 저장고 연혁을 표시한 루저우라오자오의 대표 브랜드 궈자오(國窖1573)는 우량예에 비할 바 없이 맛이 뛰어나며 가격도 훨씬 비싼 편이다. 장향형을 ‘마오향형(毛香型, 마오타이향형)’이라고 부르듯 농향형도 루저우라오자오의 이름을 따 루향형(瀘香型)이라고도 부른다. 루저우라오자오는 지난 1994년 증시에 상장했으며 올 상반기에는 명량이라는 프리미엄 백주를 앞세워 한국 주류시장에도 발을 들였다.

농향형 백주는 장향형에 비해 양조 공정이 상대적으로 덜 복잡한 편이다. 중온 누룩으로 제조하는데 통상 생산주기가 40일~60일 정도다. 한 근(500g)의 수수에서 3량(1량은 10분의 1근)의 술을 얻는다. 중온에서 누룩을 빚어 혼합 건조하고, 누룩 숙성고에 보관한 뒤 발효와 증류 과정을 거쳐 진흙 단지에 담아 숙성시키는 방식이다.

여러 공정 중에서도 발효 때 공기층의 미생물과 오래된 황토 진흙 숙성고 속의 미생물 생성 결합 상태가 술맛을 결정하는 매우 중요한 요소로 여겨진다. 백주업계에 회자되는 '천년 누룩 저장고, 만년 묶은 술찌개미'라는 말은 쓰촨성 농향형 백주의 자부심을 드러내는 말이다. 루저우라오자오가 농향형의 지존으로 각광받는 것은 바로 보물로 지정된 400년 연륜의 누룩 저장고(窖)를 보유하고 있기 때문이다.

루저우라오자오 [사진=바이두]


빈잔에 남는 여운, 잊지못할 추억의 장향형

장향형 백주의 경우 시장 점유율에서는 농향형에 비해 규모가 절대적으로 작지만 중국 백주 업계의 당당한 양대 산맥으로 꼽힌다. 말할 것도 없이 그 이유는 구이저우마오타이(貴州茅臺)가 장향형 백주의 대표적인 브랜드이기 때문이다. 마오타이는 한때 국주로 불리다가 법정 소송결과 국주라는 타이틀을 포기하게 됐지만 백주의 맏형이라는 지위만큼은 누구도 부인하지 못한다.

특히 구이저우마오타이는 3500여 개 중국증시 상장회사 가운데 주가가 가장 비싼 주식으로 2019년 8월에 중국 A주 주식 중 처음으로 1000위안(종가기준)을 넘어서면서 시장의 주목을 한몸에 받고 있다. 주식 가격이 고공비행하는 것에 못지않게 술값도 천정부지로 치솟고 있다. 구이저우 마오타이 53도짜리 표준 브랜드는 병당 가격이 2000위안을 호가하며 그마저도 품귀현상 때문에 웃돈을 줘도 구하기 힘든 때가 있다.

장향형 백주는 농향형에 비해 향기로운 풍미가 훨씬 뛰어나며, 빈 잔에도 오랫동안 향과 여운이 남는다는 특징을 지니고 있다. 육안으로는 전혀 구분이 안되지만 투명한 술에 황색 빛이 감돈다는 얘기도 있다. 농향형 백주가 대중들의 입맛을 널리 충족시키는 일반적인 맛이라면 장향형 백주는 향기롭기는 하되 대중적이지가 않고 다소 까다로운 맛이라고 주류 업계 전문가들은 입을 모은다. 어떤 이들은 '우아하고 매끄럽다'는 말로 장향형 백주의 특징을 설명하기도 한다. 장향형 백주를 오래 마시면 간에 좋다는 애기도 전해진다.

구이저우마오타이 [사진=바이두]

장향형 백주 역시 오곡으로 빚어지지만 그 중에서도 수수를 가장 중요한 원료로 사용하는 것으로 알려졌다. 장향형은 고온 누룩을 사용한다. 60~65도의 고온에서 빚은 누룩으로 여러차레 발효와 반복적인 증류과정을 거치는 양조 비법이 특징이다.

농향형이 500g 한 근의 수수에서 3량의 술을 얻는 데 비해 장향형은 한근의 수수에서 단 두 량의 술을 얻을 수 있다. 생산주기도 농향형 백주(40~60일)에 비해 수십 배나 길다. 농향형 백주 제조에 드는 시간은 최소 5년으로 1년에 걸쳐 술을 빚은 뒤 3년 숙성기를 보내고 다시 1년 뒤섞어서 숙성하는 방식이다.

장향형을 대표하는 마오타이의 생산주기는 대략 8년 정도다. 이 때문에 시장 가격도 동급의 농향형에 비해 훨씬 비싼 편이다. 병당 2000위안(소매가 약 34만원)이 넘는 장향형 마오타이 표준품은 선물과 접대에 있어 최고의 아이템으로 꼽힌다. 장향형 백주에는 마오타이 외에 무릉(武陵) 랑주(郎酒) 등이 있다.  <4회로 이어짐>

 chk@newspim.com

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