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[르포] AI·빅데이터와 만나 맛이 더 깊어진 대표 증류주 '화요'

CJ올리브네트웍스와 6개월간 준비 끝에 올 4월 스마트팩토리 전환
칠판 작업지시→테블릿/QR코드로 바꿔...작업자 실수 원천 차단

  • 기사입력 : 2020년08월24일 12:37
  • 최종수정 : 2020년08월24일 12:37
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[여주=뉴스핌] 김지완 기자 = 대한민국 최고급 증류주 '화요'는 그냥 만들어지지 않았다. 인공지능(AI)과 빅데이터 등 4차산업이 만들어낸 산물이었다.

장마가 한창이던 지난 11일 경기도 여주에 위치한 화요 본사를 찾았다. 대한민국 고급 증류식 소주 제조사 '화요'는 CJ올리브네트웍스와 함께 6개월간 준비를 거쳐 올해 4월 스마트팩토리(지능형 공장)로 거듭났다.

[여주=뉴스핌] 김지완 기자 = 오크통에서 7년간 보관하는 화요 엑스트라 프리미엄 제품 숙성실. [사진=김지완 기자]2020.08.21 swiss2pac@newspim.com

사실 호텔경영학 식음료 전공을 한 기자에게 있어 양조장은 신기할 것이 하나도 없는 견학지다. 그럼에도 기자는 화요 생산공정을 둘러보며 수십 번이나 '와~'하는 탄성을 내질렀다. 단 1% 오차도 허용치 않는 스마트팩토리를 난생처음 접했기 때문이다.

화요 첫인상은 어느 양조장과 다를 바 없었다. 먼저 시커먼 지붕이 눈에 들어왔다. 미생물 활동 결과물이다. 양조장에선 흔히 볼 수 있는 광경이다. 생산설비 견학을 위해 하얀 위생복으로 갈아입었다. 그곳엔 공기 속에 떠다니는 바이러스. 박테리아, 알레르겐, 곰팡이, 유기물질을 99.99% 파괴하는 살균 공기청정기가 쉼 없이 돌아가고 있었다. 미생물에겐 이 위생실이 삶과 죽음을 경계짓는 요단강인 셈이다.

◆ 작업지시, 칠판 → 테블릿/QR코드...작업자 실수 원천 차단

박준성 화요 생산본부장이 처음 안내한 곳은 2층에 위치한 제국기 3호기였다. 제국기라 불리는 거대한 스텐레스통엔 항공기 계기판을 연상시키는 수많은 버튼과 온도, 습도 등을 가리키는 디스플레이가 즐비했다. 수십 개의 스탠레스통엔 QR코드가 부착돼 있었다.

[여주=뉴스핌] 김지완 기자 = 화요 생산직원이 증류기 앞에서 테블릿PC로 QR코드를 찍어 작업내용을 확인하고 있다. 사진=김지완 기자] 2020.08.21 swiss2pac@newspim.com

박 본부장이 테블릿PC를 제국기 QR코드에 갖다 대자, 작업 내용이 표시됐다. 11일, 12일, 13일까지 누룩발효가 이뤄진 뒤 다음 2차 발효탱크로 넘어간다는 내용이었다.

박 본부장은 "예전엔 칠판엔 써놓고 작업해 엉뚱한 설비에서 작업을 할 수도 있었다"며 "작업자가 QR코드를 짝었을 때 '오늘 이 탱크 작업이 맞구나'를 확인시켜준다"고 설명했다. 그는 "화요는 쌀누룩을 만드는 것부터 증류액 생산까지 총 3주가 소요된다"며 "작업자들이 탱크, 저 탱크 옮겨 다니며 일을 해야 하는 상황이다 당연히 이 과정에서 실수가 나올 수 있다. 일주일간 발효한 뒤 빼내야 할 발효탱크를 3일 후 증류공정에 투입하는 오류가 나올 수도 있다"고 부연했다.

화요는 작업자 오류를 방지하기 위해 모든 장비에 오늘 해야 할 작업지시와 어디서 작업하는지를 정확히 알려줬다. 작업자들은 작업 전 테블릿PC를 들고 탱크에 부착된 QR코드를 찍어 작업 내용과 작업과정을 명확히 전달받는 것이다. 작업지시가 없으면 애초 테블릿에선 다음 단계로 업무 진행이 안 된다. 작업지시·승인·진행 과정을 통해 제국기, 발효탱크 등에서 작업자 실수 가능성을 원천 봉쇄했다.

이 QR코드 위력은 여기서 끝나지 않는다. 3주간의 발효·증류 생산과정을 거친 화요 증류 원액 45도 상태에서 지하 항아리에서 3개월간 숙성된다. 500 여개 항아리마다 QR코드가 부착돼 있었다. 생산일이 모두 제각각인 항아리는 QR코드를 통해 실수 없이 적기에 인출되도록 한 것이다.

[여주=뉴스핌] 김지완 기자 = 박준성 화요 생산본부 본부장이 숙성실에서 QR코드가 있는 항아리를 설명하고 있다. [사진=김지완 기자] 2020.08.21 swiss2pac@newspim.com

박준성 본부장은 "QR을 해 놓은 건 생산관리자가 얼마만큼 숙성된 술인지를 파악할 수 있게 하기 위해서다"며 "관리자가 1호부터 30호까지 술을 빼라고 지시하면, 작업자가 해당 번호에 해당되는 항아리에 QR을 찍으면 시스템이 다음 단계로 넘어가는 식"이라고 설명했다.

태초 인류부터 현대문명에 이르기까지 인간을 괴롭혀왔던 '혼돈(카오스)'의 천적이 QR코드였던 셈이다. 기자에겐 가끔 공과금 낼 때나 사용하는 그 QR코드가 화요 공장에선 작업 오차를 제거해주는 핵심 역할을 하고 있었다.

◆ 4차산업 최첨단 기술 생산공정 곳곳에 녹아들어...제조방식도 과학 이용

화요 스마트팩토리 공정에 빅데이터와 인공지능 등 4차산업 최첨단 기술이 곳곳에 활용됐다. 공장에서 그날 생산량을 결정하면, 생산에 필요한 쌀이 고압으로 분사돼 제국기에 들어간다. 생산량에 필요한 원재료 데이터가 시스템에 고스란히 반영된 것이다.

병입 과정에선 비전(카메라)을 통해 이물, 크랙 등이 있는 불량병을 걸러낸다. 아울러 이 모든 검사 데이터를 실시간으로 처리한다. 데이터 처리 중 불량위험 요소가 발견되면 병 제조사에 통보해 개선할 수 있게 도와준다.

박 본부장은 "기존엔 빈병 육안 검사 땐 작업자들이 눈이 빠져라 빈병을 봐야했다"면서도 "스마트팩토리로 전환되면서 비전검사로 대체돼 작업자 피로도가 크게 줄었다. 아울러 소비자 위해요소도 줄어 안전성이 크게 높아졌다"고 평가했다. 

그는 "양조장 특성상 물 사용이 많을 수밖에 없다"며 "과거엔 외부 스탠레스탱크에 '150M 천연암반수' 확보량을 파악하기 위해 사다리를 타고 올라가 레벨기를 체크했다. 하지만 스마트팩토리로 전환되면서 초음파센서를 달아, 물에서 반사되는 높이를 체크해 물량을 사무실에서 바로 확인할 수 있게 됐다"고 목소리를 높였다.

[여주=뉴스핌] 김지완 기자 = 화요 생산작업자가 병입된 제품 압력 등을 비전을 통해 체크하고 있다. [사진=김지완 기자] 2020.08.21 swiss2pac@newspim.com

스마트팩토리 전환으로 생산성이 늘고 불량률이 줄어든 것도 큰 수학이다. 박 본부장은 "이전보다 불량을 잡아낼 수 있는 확률이 10% 이상 높아졌다"며 "생산성은 6% 가량 향상됐다. 이후 스마트팩토리 고도화를 통해 생산성 개선률을 10% 이상 올릴 예정"이라고 힘줘 말했다. 

제조방식에서도 주파수·압력 등 과학원리를 이용한 것이 인상적이었다. 숙성실에선 K팝, 국악, 클래식 등이 24시간 쉬지 않고 흘러나왔다. 음악에서 나오는 주파수를 이용하는 음향 진동 숙성을 이용하고 있는 것이덨다. 이 방식은 물 분자 크기는 작게 만들고, 밀도는 높여준다. 즉 자연 숙성과정에서 클러스터 입자(알코올과 물 분자 간 수소 결합)가 작게 만들어지는데, 음향 진동 숙성으로 이를 활성화시켜주는 원리다.

증류 역시 감압증류 택했다. 압력을 낮춰 알콜을 섭씨 40도에서 끓게 만든 것이다. 기압이 낮은 산에서 물이 낮은 온도에서 끓는 원리를 이용한 것이다. 갑압증류를 하면 향과 맛이 그대로 보존된다. 화요가 깔끔한 맛과 향으로 고급 증류주로 인정받는 이유가 여기에 있었다.

한편 화요는 누룩 발효 제조과정에서의 실시간 온도, 습도 빅데이터를 처리 시스템 구축을 통해 품질향상 연구에 보다 박차를 가할 계획이다.

swiss2pac@newspim.com

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